

味作りをするうえで大事なことは"自分の味つけ"をしっかり持つということです。アンケートなどの方法で、お客様に「どんな味にしてほしいか?」と聞いてもそこに答えはありません。お客様に聞くべきは「美味いか?」「まずいか?」もしくは「食べたい」「食べたくない」の2者選択です。なぜなら、お客様はプロではないのですから、お客様の要望に合わせて塩加減を変えていたりしたら、味がどんどん変な方向に行ってしまいます。ましてや、万人ウケする味を追求することは無意味です。


レストランにはそこでの味付けを決定する責任者がいます。いわゆる総料理長(シェフ)です。シェフの決定は絶対です。シェフがNGを出した料理は絶対にテーブルには並びません。逆にシェフがOKを出したものは、いくら多くの人が反対しようとも、そのお店のメニューに載り、お客様に出されるのです。